蛋白霜

【閒聊蛋白霜】

陳若溱

當我們在做蛋糕時，常常會有很大的疑惑，蛋白霜的打發方式為何不同﹖﹖有的食譜或老師告訴我們糖要一次加，有時又要分兩次加，有時蛋要冷藏過，但有時卻要你把蛋白加溫打發。

其實糖加入蛋白的時間點，一次下或分二~三次下，對於我們想要的蛋糕口感和拌入的空氣量多或少會有影響的，但也並沒有誰對誰錯的，而一般蛋白最佳的打發溫度是在17℃~22℃的溫度帶是最佳的,溫度過高蛋腥味就容易被打出來.

而蛋白霜依製作方法不同，可分為將蛋白加入細砂糖後打發的《法式蛋白霜》、加入糖漿再打發的《意大利蛋白霜》、以及隔水加熱打發的《瑞士蛋白霜》三種。前者是用於烘烤分蛋海綿蛋糕體，後兩者是因為在打發的過程中會加熱，可用於製作保存期較長的奶油或者慕斯類糕點，或用於造型蛋白霜糕點。

一、法式蛋白霜＜Meringue Française＞
這是最基礎的製作蛋白霜的方式。只要將細白砂糖和蛋白打發即完成。通常會與麵糊混拌，打發方式會因甜點混拌或烘烤的需要略有不同。打發後的量多，但重量最輕，口感也是最綿細的，入口即化。
【狀態】氣泡量大、堅硬
【蛋白量：糖量】蛋白1：糖0 - 1.5
【消泡程度】蛋白容易消泡
【外表】霧白
【製作方法】
1.快速打至大量粗大泡沫
2.加入少量糖約1/3~1/2
3.中速打發至三角尖狀(約5~6分發)
4.加入剩下的1/2糖
5.再加入剩下1/2糖
6.中高速打至三角尖狀(約8~9分發勾起蛋白呈鳥嘴狀)
【製作小撇步】
1.蛋白用快速稍微打起泡再加糖
2.蛋白最好冷藏，不易打發但穩定
3.糖量較多時須分次加糖,糖少可一次下或分2次
4.蛋白顏色會變白皙有光澤且堅硬
5.分次少量加糖有助蛋白安定、增加硬度
6.若一開始就加入大量砂糖，蛋白會變黏稠不易拌入空氣會較難打發

二、瑞士蛋白霜＜Meringue Swiss＞
將蛋白和砂糖一邊隔水加熱攪拌至50℃，糖完全融化後再開始打發蛋白。製作出的蛋白霜流動性高，口感也較紮實，可以拿來裝飾用火槍燒烤，或低溫烘烤做成蛋白霜餅乾。
【狀態】流動佳、安定
【蛋白量：糖量】蛋白1：糖1.5 - 2
【消泡程度】蛋白不易消泡
【外表】白皙
【製作方法】
1.蛋白冷藏一夜
2.將糖、檸檬汁和蛋白混和，隔水攪拌至蛋白升溫到60℃離火
3.攪拌機高速攪拌至蛋白降為室溫，表面光滑而有光澤。如要長時間保持不消泡，可用低速再攪拌2~3分鐘
4.擠入烘焙墊中 100度低溫烤2~3小時(Meringue馬林糖)
5.出爐放涼後密封保存
【製作小撇步】
蛋白與全部的糖一起加熱至50~60℃，至糖完全融化後，放回攪拌機上打發

三、義大利蛋白霜＜Meringue Italienne＞
義大利蛋白霜利用煮至118℃的糖漿緩緩加入打發的蛋白中繼續打發，過程中能間接將蛋白燙熟，並隨著攪拌發泡的時間開始產生黏性，這和明膠的作用有點相似。

已發泡完成的蛋白霜，能維持堅硬挺立的程度，只要作法正確，義大利蛋白霜無論時間經過多久都不易消泡。

而也因為義式蛋白霜有不易消泡的特性，所以製作慕斯時師傅會使用義式蛋白霜來增加輕盈口感；而不是選用法式蛋白霜，因法式蛋白霜短時間內就會消泡，回復成蛋白液，和慕斯混合在一起會形成黏稠、不滑順的口感。除了口感問題之外，義式蛋白霜因為加入高溫糖漿至蛋白打發，完成的蛋白霜已經殺菌完成，所以可以直接加入慕斯中食用；而法式蛋白霜則需要再經過烘烤才能食用。
【狀態】安定
【蛋白量：糖量】蛋白1：糖2（水量為糖3-4倍）
【消泡程度】蛋白非常不易消泡
【外表】霧白
【製作方法】
1.糖漿煮至110℃軟球狀時，蛋白以高速打至濕性發泡
2.當糖漿溫度煮至118℃，緩緩倒入蛋白中以中速打發
【製作小撇步】
★118℃糖漿很燙，請務必注意
★糖漿請在攪拌缸與攪拌器中間縫隙中倒入，冷卻黏缸壁則無法打入(可用噴火槍將攪拌缸加溫，使糖漿掉落)空
★如果蛋白和糖漿量太少，也可先停機再倒入蛋白，用球狀拌勻後再移回攪拌機繼續打發


蛋白霜~~雖僅僅只是蛋白加入細砂糖拌入空氣，卻可以織捲出蓬鬆細綿的蛋白霜。我們把蛋白霜的輕盈本質和甜白的表面顏色跟雲與雪聯想在一起，一口吃下的卻是上百種不同的口感變化：檸檬派上 (lemon meringue pie) 蓬鬆堆疊的甜霜；外表甜脆，卻於舌尖上鬆落的馬林糖；熱烤阿拉斯加（Baked Alaska）上那層燒炙上色的雪山；以水波輕煮蛋白霜後澆上匙英式奶醬，漂浮蛋白島 (île flottante) 加倍輕盈清爽；帕芙洛娃 (Pavlova) 與蛋白霜蛋糕 (meringue torte) 則分別以圓整與層疊詮釋烤焙蛋白霜的風采。它是混於慕斯或義式冰淇淋 (gelato) 中，使口感更為絲滑的因子，也是希布斯特奶油（Crème Chiboust）帶有一絲Q彈的原因。蛋白霜是襯職的配角，無論是蛋糕、慕斯、奶油霜還是鮮奶油，拌進一點蛋白霜後等同於添加了或輕盈、或蓬鬆、或絲滑。它也能是閃亮的主角，可以烤，也可以煮，與季節鮮果、鮮奶油搭配後就是簡單的甜點，烘烤過後的各色核果也是絕佳。

烘焙歷史上，蛋白霜的應用相當早，第一份有紀錄的蛋白霜食譜出現於1604年的牛津郡，而後收錄於食譜《Elinor Fettiplace’s Receipt Book》之中。直至19世紀早期，烘烤蛋白霜時皆以湯匙塑型，著名的法國甜點師傅 Antoine Carême 成為歷史上第一個以擠花袋與花嘴擠出各種花樣蛋白霜的人。我們藉著持續攪打蛋白來使蛋白質展開 (unfold)，接著這些蛋白質則沿著被打入的空氣結合成新的，具有質量的結構來包覆空氣，形成了蛋白霜。而所加入的細砂糖除了增添風味，也因具有滲透壓、能吸收蛋白中原有的水分，所以可使蛋白霜保持穩定，氣泡也更為細緻。義式蛋白霜之所以會較法式蛋白霜來得不易消泡，部分是因為前者的含糖量較多的緣故。


不同型態的蛋白霜幾乎能代表所有甜點的口感，滑、輕、軟、脆、軟，在舌尖上各有各的靈動鮮活，選個耐用的鋼盆與打蛋器，備好新鮮蛋白與細砂糖，不必太害怕失敗，蛋白與細砂糖都是實惠的東西，但能親手拌打出雲朵，這可是值得一試再試的不是嗎？

香蕉檸檬巧克力戚風

周六有大學同學要來訪，難得聚會，特地將已經放熟的香蕉做成香蕉戚風，讓大家吃個下午茶。希望同學們會喜歡。

一次烤2個蛋糕 烤溫170度

4吋 咕咕霍夫模 烤25分出爐

7吋 戚風蛋糕模 烤45分出爐

[材料]

A. 蛋黃麵糊

1.熟透香蕉泥110g (香蕉泥100g+檸檬汁10g一起打成泥)

2.蛋黃     4顆

3.玄米油 55g

4.豆漿     25g

5.蘭姆酒 10g

6.低筋粉  90g

7.巧克力片10g

B.蛋白霜

1.蛋白     4顆
2.素焚糖 60g

[作法]

1. 香蕉切塊加入檸檬汁，壓成泥

2. 巧克力片切碎塊後放冷藏備用

2. 香蕉泥加入蛋黃拌勻，依序加入玄米油、豆漿與蘭姆酒拌勻

3. 篩入低粉拌勻

4. 蛋白打至起粗泡後分3次加素焚糖打成蛋白霜，約8分發

5. 先加1/3的蛋白霜至蛋黃糊中拌勻在倒回蛋白霜中拌切至均勻，最後再加入巧克力碎片拌勻

6. 入模後，輕摔烤模以震出氣泡

7. 烤溫：170℃烤約45分鐘…出爐倒扣放涼再脫模

*加檸檬汁…其作用為避免香蕉氧化變黑

 

藍莓優格戚風蛋糕

藍莓優格戚風蛋糕

自製藍莓果醬加上優格，是夏日早餐常客，兩者的搭配真的很好吃，所以把它們一起加入蛋糕裡。

原本要做4顆蛋的戚風，因為手邊的蛋不夠，打的過程有壞蛋，於是變成3顆蛋黃2顆蛋白，原本擔心蛋白霜會不夠支撐，但是結果是營造了另外一種口感的蛋糕，也蠻不錯，又減少了蛋的使用。

成品是介於戚風蛋糕和輕乳酪之間的口感，又比海綿蛋糕濕潤一點

[材料]

A. 蛋黃麵糊

1.蛋黃         3顆
2.玄米油     50g
3.低筋麵粉 75g
4.原味優格 90g
5.藍莓果醬 1大匙

B.蛋白霜

1.蛋白     2顆
2.細砂糖 40g

[作法]

1.準備6吋固定底戚風蛋糕模，可以的話底部鋪烘培紙以利脫模，烤箱預熱至180度C
2. 製作蛋黃麵糊：
    油倒入鍋中加熱至起油紋後，將過篩的低筋麵粉加入，
    攪拌均勻後在一顆一顆加入蛋黃攪拌均勻。
    接著再加入優格攪拌均勻，最後加入藍莓果醬攪拌均勻。
3. 製作蛋白霜：
    將蛋白先打至出現粗泡後，再加入1/3的糖，繼續打發，中間過程分三次將糖加入，
    最後打至蛋白霜呈倒勾狀，勿過度打發。
4. 取1/3的蛋白霜至步驟2的蛋黃麵糊中，攪拌均勻，在全部倒入蛋白霜中，以拌切方式，均勻攪拌後，將完成的麵糊倒入戚風蛋糕模中。

5.取一個比戚風蛋糕模寬且有深度的烤盤加入熱水，並將裝有麵糊的戚風蛋糕模放入。
6.烤法：(分段式，防表面裂開的水浴烤法)
  上火170度C 下火170度 烤15分鐘
  上火150度C 下火170度 烤5分鐘
  上火120度C 下火160度 烤25分鐘
  關上下火 悶5分鐘後
7. 將蛋糕取出，待稍涼3分鐘後，將戚風蛋糕模震一下，蛋糕邊緣自然會與模型分離，此烤法不需要倒扣。放涼一點就可以將蛋糕從模型中取出，至於放涼架待完全冷卻，可放入冰箱後冷藏至少2個小時，風味更佳。