純素烘培替代品

以健康角度而言，完全可以找到與黃油、牛奶、雞蛋、蜂蜜和奶油營養相當甚至更好的替代品。但黃油、牛奶、雞蛋、蜂蜜和奶油在烘烤糕點和麵包時有一些特殊的作用。這些作用是什麼？怎樣用其他的替代品來達到同樣的目的？本文將討論這些問題。 
黃 油

它的作用是什麼：在烤麵包時黃油增添麵包的風味和有助於形成飽滿的、多孔的質地。它也能讓烘烤的食品的密度更均勻和甜美。如何取代：在進行素食烘培時，黃油是很容易取代的。如果你按照食譜烤一份具有天然調味品或香料的麵包，例如香味小餅或者生姜麵包的時候，用橄欖油或者冷搾麻油可以做得很好。未經精製的椰子油（在室溫時是固體）也可以起到黃油相同的作用，使食物變得厚稠。在以液態糖類或者固態脂類，如磨碎的堅果或巧克力製作糕點時，菜籽油可以用來代替黃油。切勿使用人造黃油來替代黃油。人造黃油又稱人造奶油，是反式脂肪酸。反式脂肪酸或能逐漸增加血液中“壞”膽固醇的含量，增加心血管疾病的風險。

牛 奶

它的作用是什麼：牛奶增加風味並且使麵包變得豐滿，在烤麵包時形成麵包的質搆。如何取代：牛奶是最容易取代的，因為在素食烘培時，有許多並非來自牛奶的奶品可供選擇。全脂豆漿會幫助你做出像加入全脂牛奶一樣豐滿的麵包，而大米奶的作用較弱。有時候杏仁奶有助於添加一些微妙的杏仁味道，椰奶也有類似的作用。杏仁奶和椰奶都能使食品變得豐富多彩。如果想要增添香草味，可以試用無牛奶的香草奶。 
　　 

雞 蛋

1. 首先，你要想明白你要取代雞蛋的那一部分?是取代整個雞蛋? 還是蛋白或者蛋黃? 這將決定你選用什麼來取代。雞蛋有不同的用途，有的時候利用它的粘結作用，有時候利用它來幫助發酵(使得食物變鬆，變軟)，或者有時候就是為了添加口味。你需要明白你要取代的是哪一方面的用途。

2. 水果是一種雞蛋代替品，你可以試用香蕉，煮爛的蘋果糊或者任何富含膠質的水果。1/4杯香蕉可以取代一個雞蛋。

3. 豆腐會吸收任何與它一起煮的食物的味道。一般來說，1/4杯嫩豆腐可以代替一個雞蛋。你也可以用1/4杯 大豆酸奶來代替一個雞蛋。

4.  1湯匙現磨的亞麻籽(或者2 1/2湯匙預先磨碎的亞麻籽)與3湯匙水混合可代替一個雞蛋。注意要等到混合液膠化以後再使用。有人建議先稍微加熱一下混合液，為了保持亞麻籽中的必需脂肪酸ω-3不流失，最好不要這樣做。

5. 如果你只要取代蛋白，將1湯匙瓊脂粉(洋粉)和1湯匙水一起攪打，激冷以後再攪拌一次。

6. 另外一個取代雞蛋的辦法是用2湯匙水、1湯匙食用油和1湯匙發酵粉混合在一起。

7. 在一些風味食品，例如素食條中，可用土豆泥、番茄糊或者燕麥片糊來作為粘結劑。這些物品使食物厚實，並把其它成分粘結在一起。其它如麵包屑、玉米粉、葛根粉和全麥粉等也都是良好的替代品。

8. 蘋果汁、罐裝南瓜、罐裝碎水果都可用作烘烤食品中雞蛋的替代品。它們會帶來它們自己的風味，所以你要看看是否喜歡這些風味。水果使得烘烤食品變重，所以要多加一些發酵粉。試用桃/蘋果和草莓/蘋果等混合水果來製作美味的鬆餅。

9. 不用蛋製作煎餅是完全可能的。其實，任何本來加1-2個蛋的平煎餅是完全可以不必加蛋的。要點是不用蛋以後要多加一點水(1-2湯匙)。有許多不同的菜譜可供參考，有的多加4湯匙水，有的加香蕉糊，這取決於你喜歡什麼。這許多不同的菜譜都很好，你只要注意你用來煎餅的煎鍋是自然乾燥的。

10. 雞蛋三明治怎麼辦? 你可以用豆腐。很多網絡上和素食者菜譜書中都有介紹。它們的味道都很好，特別是用咖哩調味的值得推薦。

11作用是什麼：增加水分，烤麵包時雞蛋起到粘結的作用。雞蛋同時也是膨鬆劑，在烘烤時使食物漲大。如何取代：如果要比較取代方便的話，取代雞蛋僅次於取代牛奶，可以名列第二位。磨碎的亞麻籽是常用的雞蛋替代品，營養也好。三湯匙水加入到一湯匙磨碎的亞麻籽中等同於一個雞蛋。香蕉泥和蘋果醬是其它可選擇的方案，它們是健康的，因為排除了雞蛋中的膽固醇。發酵粉、小蘇打和醋是好東西。用大豆酸奶更換雞蛋是一個有創意的方法，可以給麵包帶來飽滿的質地。黑豆也有類似大豆酸奶的作用。 

12可用亞麻仁粉:水＝1:3的比例調製， 等於一顆蛋

13 用卵磷脂粉來取代蛋黃(或全蛋)

蛋黃的乳化效果如何替代呢?用大豆卵磷脂和水以重量一比一的比例混合， 靜置

至卵磷脂軟化後，再用小湯匙將其攪拌均勻。用量上，視情況酌量使用。

14 蛋白可用Aquafaba (bean brine)的東西，它就是罐裝鷹嘴豆(或其它豆子)裡浸泡的水！(甚至是盒裝豆腐的水也可以)，打發後就變蛋白霜

蜂 蜜
它的作用是什麼：蜂蜜是一種自然的甜味劑，它還有助使你的烤製品變成棕色和保持水分。如何取代：很簡單，隨手去拿其它粘性的液體，如楓糖漿、飴糖漿等。它們同樣給烘烤製品添加天然甜味和使烤製品變棕色。建議是在使用前稍許加溫以去除水分，使糖漿變得較厚。

奶 油
1.它的作用是什麼：奶油使得烘烤製品具有平滑的、有時鬆軟的質地。它使烘烤品豐滿和具有緞子似的質量。如何取代：椰奶是奶油的良好替代品。另外，在家中自製烘烤製品時可用攪拌機混合一份腰果和一份水直到均勻以取代奶油。此外，在市場上還有各種各樣的非牛奶來源的奶油。

2. 豆腐+腰果一起打成泥可取代動物性乳製品

3.如何取代：椰奶、olive oil、椰子油是奶油的良好替代品，但奶油僅含約80%的脂肪, 因此橄欖油和椰子油的分量要相對減少, 其他方面就不需任何變更。

奶油	橄欖油
1 茶匙 (1/6 oz.)	3/4 茶匙
1 湯匙 (1/2 oz.)	21/4 茶匙
2 湯匙   (1 oz.)	11/2 湯匙
1/4 杯    (2 oz.)	3 湯匙
1/3 杯 (2.7 oz.)	1/4 杯
1/2 杯   (4 oz.)	1/4 杯加2湯匙
2/3 杯 (5.3 oz.)	1/2 杯
3/4 杯    (6 oz.)	1/2 杯加1湯匙
1 杯 (8 oz.)	3/4 杯

白油、酥油：最不好，人造油

豬油、無水奶油：ok，吃多不健康

植物油(olive oil、椰子油)：最好

Cheese powder

啤酒酵母粉 or 麥麩胚芽粉+ 炒(烤)過再磨碎的腰果→→用在pasta or risotto

糖：Apples熬煮湯汁可取代糖製品

塔塔粉：

酸性原料lemon juice or 橘子汁 或白醋，但份量要注意，因為酸度不一。一茶匙塔塔粉可用一大匙lemon juice或白醋代替，但要減少10克的蛋白用量，使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘培後是感覺不太出來的。

泡打粉：

具體方法就是：一小匙的泡打粉用1/4匙的小蘇打加1/2匙的塔塔粉或者是1/4匙的小蘇打加1/2匙的醋或檸檬汁，一小匙的量是4g

太白粉勾芡: 用蓮偶粉、亞麻仁粉。

◎ 轉載自中華素食網
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